Dopo qualche tentativo con piccoli aggiustamenti, ho ottenuto un risultato con la Farina 0 Futura (W280) del Molino Cussino che credo meriti di essere presentato nella sua (quasi) completezza. La documentazione fotografica non è abbondantissima perché ho evitato di riprodurre fasi di lavoro e procedure esattamente uguali alle precedenti, e mi limiterò a mettere link a filmati dimostrativi.
Chi ha letto almeno alcune delle ricette di queste pagine conosce la mia preferenza per le farine semintegrali, ma anche le farine bianche, e la 0 è la più classica delle farine per pane, hanno una loro logica con un sapore meno rustico e più dolce che a molti piace di più. Certo oggi, con la totale disponibilità di ogni tipo di farine, ci si sta spostando di nuovo verso quelle meno raffinate, a volte per il sapore, come nel mio caso, ma anche per ragioni nutrizionali, dato che ormai la nostra alimentazione rischia di essere troppo povera di fibre, e la farina semintegrale compensa un poco questa carenza. La ricerca del pane bianco come emersione dalla povertà di sfarinati di bassa qualità, è cosa di ieri, che solo i più anziani possono ricordare, ma vale ancora la pena cercare di sfruttare le proprietà di queste farine per ottenere un prodotto che ha la sua particolarità di gusto.
Come ormai è la regola dei miei pani, le differenze rispetto ai precedenti sono minime, e non sempre visibili dalle foto, ma questa volta ho ottenuto anche una differenza apprezzabile visivamente. In effetti la differenza che credo abbia avuto l'effetto maggiore è stato un ulteriore piccolissimo aumento del lievito nella Biga Acida, che ho portato a 250 milligrammi:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.250 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente e metto in ciotola a TA di 22 ºC per circa 21 ore. Prima di aggiungerla all'impasto la taglio a pezzetti

Apparentemente non ci sono differenze rispetto alla biga con meno lievito.
Impasto finale:

La Biga a pezzetti
400 gr di farina 0 Futura
290 gr di acqua Sant'Anna (68% idratazione totale)
12 gr di sale
4 gr di estratto di malto (diastasico)
5 gr di lecitina di soia

Impasto brevemente tutta la farina, e il malto, con 250 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 2 ore. Nei rimanenti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo. L'estratto di malto, e in questa quantità, è l'altra variazione significativa di questa ricetta. L'ho usato perché il Falling Number di questa farina è superiore a 300, quindi molto povera di enzimi.
Per l'impasto finale metto tutto in ciotola e uso il gancio a velocità minima fino ad assorbimento della parte liquida, poi a velocità 2 per 7-8 minuti.
Porto l'impasto sul marmo leggermente infarinato, faccio una serie di pieghe e pirlo l'impasto mettendolo in ciotola.

Faccio tre doppie serie di pieghe a tre ogni 15 minuti (qui un brevissimo video illustrativo della procedura) e metto in ciotola per un totale di 3 ore e mezza.

Porto sul marmo, divido in due parti aiutandomi con una bilancia e faccio delle preforme tonde molto leggere per evitare uno sgonfiamento eccessivo (con un video illustrativo con formazione più stretta).

Lascio riposare coperte per mezz'ora, poi formo le batard, sempre cercando di evitare di perdere troppo gas

Qui un video che illustra completamente la tecnica di formazione.
Lascio nei banetto, coperti con il loro telo, per un'ora e mezza, poi sposto sulla pala e faccio i tagli.

Nel frattempo ho scaldato il forno a 240 ºC ventilato, per massimizzare il riscaldamento della pietra. Prima di infornare passo a statico e 230 ºC.
Appena infornato spruzzo acqua sulle pareti e sul pane, e ne verso una tazzina sul fondo del forno. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti.
Dopo 10 minuti abbasso a 190 ºC per 30 minuti, poi a 190 ºC per altri 15 minuti, gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Anche se i "buconi" non sono certamente una caratteristica di qualità del pane, era un po' quello che cercavo di ottenere, e ci sono riuscito. La sviluppo volumetrico è stato ampio, e le pagnotte sono leggere con mollica ampia ma sempre elastica. Quindi la Biga Acida ha svolto perfettamente il suo lavoro anche con quel poco di lievito in più che ha dato sviluppo al pane.
Il sapore è caratteristico di un pane bianco, morbido e leggermente dolce, con profumo di farina.
Diciamo che sono decisamente soddisfatto.